Grünkohl und Pinkel

Sobald es draußen winterlich und zudem nasskalt wird, verspürt man vermehrt den Wunsch nach nahrhaften und zugleich wärmenden Mahlzeiten. Ein Paradebeispiel hierfür ist unser überliefertes Grünkohl-Rezept mit Kassler und Pinkel, welches als wahrer Klassiker der deftigen Kochkunst gilt.

An diesem Tag widmen wir uns einer behaglichen Grünkohl-Mahlzeit, komplett mit allem, was traditionell dazu gehört. Demzufolge sind ausnahmsweise keine unkonventionellen Experimente vorgesehen, vielmehr wird das Gericht ganz klassisch, unter Verwendung von Kassler und Pinkel, nach einem altbewährten Grünkohl-Rezept aus Großmutters Zeiten, zubereitet.

Anleitung zur Grünkohlzubereitung: Das winterliche Traditionsgericht mit Pinkel

Benötigte Ingredienzien für vier Personen

• Eins Komma fünf Kilogramm erntefrischer Grünkohl
• Vier Stück Zwiebeln
• Fünfzig Gramm reines Schweineschmalz
• Vierhundert Milliliter klare Gemüsebrühe
• Ein Teelöffel Senf, mittelscharf
• Einen halben Teelöffel Zucker
• Einhundertfünfzig Gramm durchwachsenen Speck
• Vierhundert Gramm geschnittener Kassler
• Vier Kohlwürste nach eigener Wahl, zum Beispiel Pinkel, Bregenwurst oder Mettenden
• Vier Esslöffel feine Haferflocken
• Speisesalz
• Schwarzer Pfeffer

Kochanleitung

Erster Arbeitsschritt

Anfangs ist der Grünkohl sorgfältig unter fließendem Wasser zu reinigen. Sollten sich welkende Blätter zeigen, sind diese bitte umgehend zu beseitigen. Auch die dickeren Blattrippen sollten jetzt herausgeschnitten werden. In einem großen Kochtopf Salzwasser zum Sieden bringen. Den Grünkohl darin abschnittsweise für zwei bis drei Minuten blanchieren, ihn mittels eines Sieblöffels entnehmen und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Der Kohl muss anschließend gut abtropfen und fein zerkleinert werden.

Zweiter Schritt der Zubereitung

Die Zwiebeln von ihrer Schale befreien und fein würfeln. Das Schmalz in einem geräumigen Topf auf Temperatur bringen, die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten und den Grünkohl schrittweise hinzugeben. Kurz mit anschwitzen und anschließend mit der Brühe ablöschen. Den Grünkohl zum Sieden bringen und daraufhin bei sanfter Hitze zugedeckt circa dreißig Minuten lang köcheln lassen. Mit Speisesalz, Pfeffer, Senf und Zucker abschmecken. Zwischendurch sollte umgerührt und bei Bedarf etwas Flüssigkeit hinzugefügt werden, um ein Anbrennen des Gemüses zu verhindern.

Dritter Arbeitsschritt

An diesem Punkt werden der Speck, die Kassler-Scheiben und die Kohlwürste in die Grünkohlmasse eingelegt, woraufhin alles bei reduzierter Hitze für ungefähr dreißig Minuten weiterköcheln darf.

Vierter und letzter Schritt

Nach der Garzeit sind Speck, Fleischstücke und Würste dem Grünkohl zu entnehmen und auf einer vorgewärmten Servierplatte zu platzieren. Abschließend müssen noch die Haferflocken unter den Grünkohl gerührt werden, und die gesamte Zubereitung ist mit Speisesalz und Pfeffer abzuschmecken. Die beigemengten Haferflocken absorbieren überschüssige Flüssigkeit und verleihen dem Gericht eine sämigere Konsistenz. Den Grünkohl auf tiefen Esstellern anrichten und die Fleischwaren dazu reichen.

Empfehlung: Als passende Beilage erweisen sich kleine Pellkartoffeln, die nach dem Garen in einer Pfanne mit etwas Schmalz erhitzt und anschließend mit einer Prise Zucker karamellisiert werden. Denken Sie des Weiteren daran, ausreichend Senf bereitzustellen. Dieser ist nämlich ein absolut unverzichtbarer Bestandteil eines zünftigen Grünkohlgerichts!

Wissenswertes zu diesem Thema

Wie man den idealen Grünkohl erwirbt

Beim Erwerb des Grünkohls ist strikt darauf zu achten, ausschließlich frische Produkte zu erhalten. Die Blätter sollen eine tiefgrüne Farbe aufweisen und ein leises Quietschen von sich geben, sobald man sie aneinander reibt. Eine hellgraue oder gar gelbliche Verfärbung hingegen signalisiert unmissverständlich, dass das Gemüse seine anfängliche Frische bereits eingebüßt hat.

Welche Menge Grünkohl wird benötigt?

In Anbetracht der Tatsache, dass bei frisch erworbenem Grünkohl die Strünke und Stiele noch zu beseitigen sind und das Gemüse während des Kochvorgangs erheblich an Volumen verliert, ist eine großzügige Mengenkalkulation ratsam. Für eine Grünkohlmahlzeit, die für vier Personen vorgesehen ist, sollten mindestens eins Komma fünf Kilogramm frischer Grünkohl beschafft werden. Eine erhebliche Arbeitserleichterung lässt sich erzielen, indem man bereits zubereiteten Grünkohl im Glas erwirbt.

Welche Fleischsorten eignen sich zur Grünkohl-Beilage?

Im norddeutschen Raum wird zur Grünkohlmahlzeit traditionell bevorzugt Pinkel, eine fettreiche Grützwurst, serviert. Jedoch zählen ebenso Kassler, Kochwurst und Schinkenspeck zu den bewährten Einlagen und bedeutenden Aromagebern. Die besondere Geschmacksintensität des Grünkohls resultiert maßgeblich aus dem gemeinsamen Garvorgang dieser Fleischprodukte. Der Grund hierfür: Das darin enthaltene Fett und die Gewürze treten aus und gehen in den Grünkohl über. Die hinzugefügten Haferflocken verleihen dem Grünkohl zum Schluss eine gewisse Bindung und somit die angestrebte Konsistenz.

Welche Gewürze sind für Grünkohl unerlässlich?

Speisesalz, Pfeffer, Senf und Zucker stellen die zentralen Gewürzkomponenten für die klassische Grünkohl-Zubereitung dar. Darüber hinaus ist die gewählte Fleischeinlage von entscheidender Bedeutung, um dem Grünkohl seinen typischen, unverwechselbaren Geschmack zu verleihen.

Weshalb benötigt Grünkohl eine derart lange Kochzeit?

Für die Zubereitung unseres Traditionsgerichts empfiehlt es sich, eine Garzeit von rund sechzig Minuten (einer Stunde) vorzusehen. Dies begründet sich damit, dass Fleisch und Wurst eine gewisse Dauer benötigen, um ihre köstlichen Würz- und Raucharomen vollends an den Grünkohl abzugeben.

Ist es zulässig, Grünkohl erneut zu erwärmen?

Grünkohl lässt sich ohne Weiteres am Folgetag erneut erhitzen und mit Vergnügen verspeisen. Es gilt jedoch zu vermeiden, das Gericht über einen längeren Zeitraum kontinuierlich warmzuhalten. Denn hierdurch besteht die Gefahr der Bildung von gesundheitlich bedenklichem Nitrit. Demzufolge ist es ratsam, den Kochtopf nach der vollständigen Zubereitung unmittelbar von der Kochstelle zu entfernen.

Unter welchen Umständen sollte Grünkohl nicht mehr verzehrt werden?

Sobald der Grünkohl eine matschige und schlaffe Konsistenz aufweist, ist er nicht länger zum Verzehr geeignet. Weist er hingegen lediglich vereinzelte welkende Blätter auf, so können diese aussortiert werden, und der verbleibende Teil ist dennoch unbedenklich zu verarbeiten.

Ist es zwingend notwendig, dass Grünkohl Frost abbekommt?

Keineswegs, für die Entfaltung des optimalen Geschmacks ist direkter Frost nicht vonnöten. Temperaturen, die sich dem Gefrierpunkt annähern, genügen bereits vollkommen. Unter diesen Bedingungen wird die enthaltene Stärke nämlich in Zucker umgewandelt, wodurch das Gemüse sein charakteristisches herb-süßliches Aroma erhält. Dieser Prozess ist ausschließlich bei lebenden Pflanzen möglich und kann demzufolge nicht durch nachträgliches Herunterkühlen oder Einfrieren erzielt werden.